GRANDS CRUS DU JAPON
WAGYU
JAPONAIS
UNE SÉLECTION D’AUTEUR
UN NOM,
UNE EXIGENCE
Le terme « Wagyu » recouvre plus de trois cents marques locales au Japon. Mais seules douze appellations bénéficient du statut officiel d’Indication Géographique Protégée, délivré par le ministère japonais de l’Agriculture.
Ces appellations sont les véritables grands crus du bœuf japonais. Leur cahier des charges impose que les animaux soient nés, élevés et abattus dans la zone concernée. Ce cadre strict garantit une viande d’exception, au persillage singulier et à la tendreté incomparable.
Chez Sorovisa, nous ne revendiquons la mention « Wagyu japonais » qu’en nous appuyant sur des appellations officielles, gages d’authenticité et d’excellence.
NOS ORIGINES DISTRIBUÉES
LE JAPON,
TERROIR PAR TERROIR
Du nord d’Hokkaido aux terres volcaniques de Kyūshū, Sorovisa réunit neuf origines choisies pour leur identité, leur régularité et la précision de leur élevage.
LA PREUVE PAR LA TRAÇABILITÉ
DE L’APPELLATION
À LA CARCASSE
Sur chaque carcasse, les marquages et les documents d’origine permettent de remonter à l’animal, à son élevage et à son appellation. Cette lecture précise accompagne notre sélection avant même le travail de découpe.
La race, le sexe, le rendement, le persillage et la destination culinaire sont regardés ensemble. Le Wagyu ne se résume jamais à une note : il se choisit pour l’équilibre de la pièce et l’expérience recherchée par le chef.
NOS PIÈCES DE WAGYU JAPONAIS
TROIS DÉCOUPES,
TROIS EXPRESSIONS
Une sélection volontairement resserrée autour des pièces les plus recherchées, préparées selon les besoins du chef et la destination de chaque service.
FAUX-FILET S/OS
Une pièce noble au persillage régulier, sélectionnée pour son équilibre entre caractère, fondant et précision de cuisson.
FILET
La finesse absolue du Wagyu japonais : une texture délicate, une tendreté remarquable et une dégustation tout en retenue.
ENTRECÔTE S/OS
Une expression ample et généreuse, où le persillage révèle toute sa profondeur avec une cuisson courte et maîtrisée.
COMPRENDRE LE CLASSEMENT JAPONAIS
RENDEMENT, QUALITÉ
& PERSILLAGE
La lettre indique le rendement de la carcasse. Le chiffre traduit le niveau de qualité. L’indice BMS précise l’intensité du persillage : trois lectures complémentaires pour sélectionner avec justesse.
Simple, peu exportée
Bon persillé, rare à l’export
Très persillée, fondante, rendement moindre
Persillé modéré, chair polyvalente
Très bon équilibre, gras bien intégré
Fondante, ultra marbrée, pour une cuisson précise
LE REGARD SOROVISA
CHOISIR LA PIÈCE JUSTE
Une note élevée n’est pas une fin en soi. Nous recherchons l’accord entre persillage, épaisseur, couverture de gras et usage en cuisine. Une entrecôte A5 appelle une cuisson précise et une portion maîtrisée ; un profil A3 ou A4 peut offrir davantage de polyvalence et une lecture plus directe de la viande.
Notre rôle est de guider chaque professionnel vers l’origine et le niveau de classement réellement adaptés à sa carte, à son service et à la dégustation souhaitée.
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