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VOLAILLE - Magret canard flambé au Cognac

• 2 magrets de canard de 300h chacun
• 350g de quetsches
• 10g de beurre
• 10cl de crème fraîche
• 10cl de crème fleurette
• 2 cuillères à soupe de Cognac
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• sel fin, poivre blanc du moulin

• Retirez la peau des magrets et émincez-la en lanières.
• Lavez les quetsches, coupez les en deux et dénoyautez-les.
• Faites fondre le peau des magrets à sec pendant quelques minutes, puis réservez-la. Dans la graisse obtenue, faites revenir les magrets 3 minutes de chaque côté. Retirez-les ensuite de la poêle et réservez-les dans du papier d'aluminium.
• Jeter la graisse de cuisson et, dans la même poêle faites cuire les quetsches dans le beurre jusqu'à ce qu'elle aient rendu un peu de leur jus ; elles doivent être encore fermes. Ajouter-y alors les magrets et le jus qui s'en est échappé. Arrosez avec le Cognac chaud et faites flamber pendant 3 secondes puis couvrez. Réservez la préparation dans un plat chaud.
• Déglacer la poêle avec la crème fraîche et la crème fleurette. Ajouter le gingembre et le poivre de Cayenne. Salez et poivrez la sauce obtenue. Découpez les magrets en fines tranches. Répartissez dessus les lanières de peau rôtie. Servez avec la sauce, présentée à part, et des pommes de terre ou une salade verte.