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VEAU - Blanquette de veau

• 750g d'épaule de veau désossée
• 250g de champignons de Paris
• 250g d'échaloted
• 1 oignon, 1 carotte
• 1 branche de céleri, 5 branches de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
• 3 clous de girofle
• 50g de beurre
• 2 jaunes d'œufs
• 20 cl de crème fraîche
• le jus d'un citron
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 cuillerée à café de fécule
• noix de muscade râpée, sel, poivre blanc du moulin

• Détaillez la viande en dés. Piquez l'oignon avec les clous de girofle, Coupez la branche de céleri en quatre dans sa longueur. Attachez ses tronçons avec le persil, le laurier et le thym pour le bouquet garni.
• Otez le bout terreux des champignons, lavez-les et coupez-les en deux.
• Faites fondre le beurre dans une carotte. Laissez y revenir les échalotes et la viande. Ajoutez l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Faites mijoter à couvert (1h)
• Retirez les légumes et le bouquet garni. Ajouter les champignons. Poursuivez la cuisson, sur feu doux, pendant 15mn
• Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron. Additionnez d'une pincée de noix de muscade et de fécule. Incorporez cette liaison à la cuisson et remuez jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Servez chaud avec des pâtes fraîches