Nos recettes

BŒUF - Pot au feu "gros sel"

• 500g de viande de bœuf grasse (plat de côtes couvert, flanchet etc.…)
• 500g de viande de bœuf maigre (macreuse, griffe, etc.…)
• 500g de viande de bœuf gélatineuse (plat de côtes découvert, queue, etc…)
• 1 os à moëlle
• 4 poireaux
• 4 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• gros, sel, poivre noir en grains

• Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. Coupez la queue de bœuf en tronçons
  
• Epluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri puis lavez la gousse d'ail et les oignons. Piquez en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec , au four : il colorera le bouillon.
• Mettez dans un faitout tous les morceaux de viandes et l'os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. Salez au gros sel. Porter à ébullition et laisser bouillir en ayant soin d'écurer souvent jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.
• Ajouter y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en bottes), le céleri branche, l'ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajouter 12 grains de poivre.
• Portez de nouveau à ébullition, puis laisser cuire à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le coté), sur feu très doux, pendant au moins 4h. N'oubliez pas de dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.
• Le bouillon du pot au feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être à la base de divers potages. Une fois passé, il se conserve 2 à 3 jours, au frais ; mais attention, mieux vaut le faire bouillir quelques minutes chaque jour pour qu'il ne s'altère pas.
• Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.
• Vous pouvez remplacer avantageusement l'os à moelle par des tranches de jarret de bœuf (Gîte - gîte)
• Il convient de savoir que :
  
  • Lorsque la viande est mise à cuire dans l'eau froide, elle est un peu fade alors que le bouillon est plein de saveur ;
    
  • Lorsque la viande est mise à cuire dans de l'eau bouillante, elle garde ses sucs et est donc plus savoureuse, alors que le bouillon à moins de goût.
• Vous pouvez préparer le pot au feu plusieurs heures à l'avance, voire la veille de sa consommation. Ayez soin alors de retirer la couche de graisse qui s'est formée à sa surface.
• Vous pouvez ajouter la moitié d'un chou aux légumes du pot au feu. Il ne s'ajoute qu'à mi-cuisson

• l'ajout d'un pied de bœuf donne de l'onctuosité au bouillon
• Les restes de viande peuvent être apprêtés en salade, avec des échalotes et des pommes de terre bouillies.