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BŒUF - Filet de bœuf en croûte

• 1kg de rôti de bœuf dans le filet
• 400g de pâte feuilletée
• 400g de champignons de paris
• 2 oignons
• 80g de beurre
• 2 jaunes d'œuf. 1 blanc d'œuf
• Farine
• 3cuillerées à soupe de xérés sec
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• sel fin. poivre blanc du moulin

• Pelez et émincez les oignons. Nettoyez et lavez les champignons. Faites revenir les oignons dans 50g de beurre. Ajoutez les champignons et laissez-les cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau rendue.
• Mouillez ensuite la préparation avec le xérès et laissez-la refroidir.
• Réduisez le mélange en purée. Incorporer y le reste de beurre, en noisettes. Assaisonnez avec le poivre de Cayenne et la noix de muscade. Salez et poivrez. Réservez au frais.
• Séchez bien la viande avec du papier absorbant, retirez en la peau et la graisse, si besoin est. Faites-la saisir, de tous les côtés, dans 30g de beurre pendant 15 mn environ puis laissez-la refroidir. Salez et poivrez.
Préchauffer votre four à 220°C (th.7)
• Abaissez la pâte feuilletée en carré sur un plan de travail fariné. Découpez-y des lanières sur le pourtour et réservez-les. Enduisez le bord du carré conservé avec le blanc d'œuf sur 1 cm de largeur.
• Etalez la moitié de la farce aux champignons sur la pâte. Au centre placez le rôti, à l'envers. Couvrez-le avec le reste de la farce. Refermez la pâte sur le tout, en ayant soin de bien en souder les bords, en faisant pression avec une fourchette.
• Mettez le filet en croûte sur la plaque du four préalablement humidifiée.
• Battez les jaunes d'œufs et badigeonnez-en la pâte. Disposez à sa surface les lanières réservées transversalement, et badigeonnez-les aussi de jaune d'œuf. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 40 mn environ.
• Au terme de la cuisson, lorsque la pâte est bien dorée, laissez le filet dans le four éteint, portes entrouvertes, pendant 10mn encore.
• Découpez le filet en croûte en fines tranches. Dressez-les dans un plat de service chaud. Servez aussitôt.

• Présentez le avec une salade verte bien croquante et des tomates bien rondes et fermes, coupées en rondelles